Liemellä ja varastossa on tärkeä rooli ruoanlaitossa. Ne eivät ole vain herkullisia elementtejä, vaan sisältävät myös rikkaita tieteellisiä periaatteita.
Liemin valmistusperiaate on johdettu proteiinin hydrolyysistä. Kun liha haudutetaan vedellä, lihassa oleva proteiini hajoaa vähitellen. Ensinnäkin supistuvat proteiinit, kuten myosiini ja aktiini lihassa, alkavat denatuuria lämmitysolosuhteissa. Kun hautausajan kasvaa, jotkut proteolyyttiset entsyymit hajottavat nämä denaturoituneet proteiinit pieniksi peptidien ja aminohappojen molekyyleiksi. Nämä pienet molekyylit eivät vain anna liemelle herkullisen maun, vaan myös lisäävät keiton aromia. Esimerkiksi monosodium glutamaatti, yleinen umami -ainesosa, syntyy luonnollisesti liemessä, stimuloi makuhermoja ja saa meidät tuntemaan rikkaan umamin maun.
Kollageenilla on myös avainrooli liemen muodostumisessa. Pitkäaikainen hauduttaminen hajoaa kollageenin gelatiiniksi, mikä tekee keitosta paksumman ja voi kääriä keiton rasvapisaroita estämään rasvan kellumisen, mikä tekee liemen maun täyteläiseltä.
Keittovaraston roolia ei myöskään pidä aliarvioida. Keittovaraston mausteilla ja mausteilla on oma ainutlaatuinen kemiallinen koostumus. Esimerkiksi Star Anisin sisältämät ainesosat, kuten shikimiinihappo, voivat vapauttaa erityisiä aromimolekyylejä kuumenemisen aikana. Maustevaikutuksen lisäksi suola voi myös säätää proteiinin liukoisuutta ja geeliominaisuuksia liemessä.
Lisäksi eri aineosien rooli keittossa on myös erilainen. Vihanneskeitto voi tarjota rikkaita vitamiineja ja mineraaleja. Ravitsemusta lisäämällä sen oma vesipitoisuus ja solun nesteen koostumus vaikuttavat myös keiton makuun ja makuun. Lyhyesti sanottuna lieme- ja keittovarastojen valmistus on kulinaarinen taide, joka perustuu tieteellisiin periaatteisiin. Näiden periaatteiden ymmärtäminen voi auttaa meitä tekemään herkullisempia keittoja.
